健康知識 2017-11-28

真肉、偽肉!營養師教您分辨真偽!

喧騰一時的『重組牛排』,因於高級西餐廳出現,再度引起食安恐慌。但重組肉不恰當的地方,到底在哪裡?應該如何來辨真偽?讓我們一起來探討吧!

何謂重組肉?

重組肉(Restructured Meat Products),乃指肉(魚)塊經切條、切片、攪碎、組合、黏著及壓型等加工過程之產品;但因該產品外觀為排狀或塊狀,易造成消費者誤解為新鮮肉品。


重組肉品衍生之問題

食品安全問題

因由小碎肉所組成,加工過程增加了肉品對外界的接觸面積,也增加了細菌滋長的機會,因此重組肉不可生食,應烹煮至全熟!


偽真肉卻提高售價

拜食品加工技術進步,不肖業者使用較低成本的重組肉,卻提高售價,著實不恰當。


商品標示不實

食品加工技術日新月異,不肖業者做出的偽肉品模仿真肉唯妙唯肖。因此衛生福利部於93年起已輔導餐飲業者、食品廠,該肉品若有重組,應於餐廳菜單、商品包裝上,清楚標示『重組肉』等字樣。


以下提供幾個簡易的方式,教民眾如何辨識重組肉:

1. 盡量選擇帶骨肉類

現今肉品加工技術,要將碎肉組合成肉塊難易度不高,而骨頭的部分則較難仿製,因此點餐時,可挑選帶骨的肉品(如:帶骨牛小排),降低吃到重組肉的機率。

2. 注意肉品紋路方向

裁切整塊的肉塊,其肉質紋路較整齊且為順向;而重組肉,其為小碎肉所組成,因此肉質紋路紊亂。因此大快朵頤前,務必先觀察肉的紋路,確認後了再下肚。

3. 觀察鄰桌肉品外觀

每一塊肉品外觀上應會有些許差異,因此用餐時可以觀察鄰桌相同的肉品外觀。若相似度很高,則極有可能為重組肉喔。

4. 少選擇冷凍的肉品

重組肉為不同大小肉塊、肉末相互混合製成,因加工過程中接觸空氣面積大、細菌汙染機會大幅增加。為避免細菌滋生,大多採取冷凍方式保存。因此,反向操作,少選擇冷凍的肉品,也能降低吃到重組肉的機會。

餐點上桌前,先別急著享用,用眼睛多多觀察,若真的是重組肉的話,記得請店家幫您加熱至全熟喔。

國泰敦南健檢中心 營養師 施瑞雯